Contenido de sodio en pan elaborado en panaderia de distribución nacional y comparado con una panadería local en la ciudad de Chillán de Chile / Comparison of sodium content in bread from a bakery with national distribution and a local bakery of Chillán city, Chile

Introduction: The Chilean Ministry of Health (MINSAL) and the Chilean Federation of Bakers (FECHIPAN) agreed to progressively decrease sodium content in bread from 800 to 500 mg/100 g bread in 100 bakeries in 2011 and in 100% of bakeries in 2014. Objective: To analyze and compare the sodium content in bread from a bakery with national distribution (A) and a local bakery (B). Materials and methods: A total of 100 samples were analyzed in each bakery 50 each of the two types of bread known as marraqueta and hallulla (types of bread rolls). Analysis was performed at different times of the day and at different days of the week. Sodium content was determined by the AOAC (2005) method using atomic absorption spectrophotometry and compared with the sodium content declared in the nutrition label in bakery A. Differences between content for type of bread, bakery and time of sampling were established by ANOVA and Student's t-test with the STATA 12.0 software at a p<0.05 level of significance. Results: Total sodium in bread (mg/100 g unit) was estimated as 619.6±127.7 mg for hallulla and 641.0±93.3 for marraqueta. There were no significant differences in sodium content in both bakeries (p=0.971) and type of bread (p=0.177). Sodium content was higher on Wednesdays (p<0.0001, p=0.016) and at 17 hours (p<0.000001, p=0.028) in hallulla and marraqueta, respectively. Total sodium content in both bakeries varied between 412.5 and 954.5 mg/100 g. Conclusions: Bread from both bakeries showed similar sodium contents although they exceeded the MINSAL-FECHIPAN agreement by 26% to 80%.

Introducción: El Ministerio de Salud de Chile (MINSAL) y la Federación de Panaderos de Chile (FECHIPAN) acordaron reducir progresivamente el contenido de sodio en el pan de 800 mg a 500 mg/100 g pan, en 100 panaderías el 2011 y en 100% de ellos el año 2014. Objetivo: Analizar el contenido de sodio en pan de una panadería de distribución nacional (A) comparada con una de tipo local (B). Materiales y métodos: Se analizaron 100 muestras de pan por panadería, 50 de marraqueta y 50 de hallulla, en diferentes horas y días de la semana. El contenido de sodio se determinó con el método AOAC (2005) mediante espectrofotometría de absorción atómica y se comparó con el contenido de sodio declarado en el etiquetado nutricional de la panadería A. Se utilizó ANOVA y T-student para establecer diferencias del contenido de sodio por tipo de pan, panadería y hora de extracción, utilizando el software STATA 12.0 con un nivel de significancia p<0,05. Resultados: El sodio total en el pan (mg/100 g pan) se estimó en 619,6±127,7 mg para hallulla y 641±93,3 para marraqueta, sin diferencias significativas para su contenido en ambas panaderías (p=0,971) y tipo de pan (p=0,177). El sodio fue mayor el día miércoles (p<0,0001 - p=0.016) y a las 17 horas (p<0,000001 - p=0.028) en pan hallulla y marraqueta respectivamente. Con variabilidad en el contenido de sodio total en ambas panaderías entre 412,5 a 954,5 mg/100 g. Conclusiones: El pan de ambas panaderías presenta similar contenido de sodio pero excediéndose 26% a 80% del acuerdo MINSAL-FECHIPAN.

Estado nutricional de trabajadores bajo turnos rotativos o permanentes / Nutritional state of workers under steady or rotating shifts

Restrictions of sleep predispose to experience, in the long-term, excess malnutrition and non-transmissible chronic diseases. The objective of this research has to study the influence of working shifts on nutritional status lipid profile and fasting blood glucose (FBG). Study of a series of cases considered a total of47 recruited workers from which 31 of them had a rotating shift (day and night) and 16 a steady shift (day). The nutritional assessment involved: BMI (Body Mass index), waist and hip circumference, tricipital, bicipital, sub scapular and supra iliac skin folds. Sleep hours were studied with a weekly record, food intake was studied by means of 24-hours dietary recall. It was determined: total cholesterol, c-HDL, c-LDL, blood triglycerides and fasting blood glucose (FBG). The sample was composed by 87 percent women and 13 percent men, average age of 38,7years [19,0] v/s 44,7[25¿2] (p=0,420) in rotating and steady shifts respectively. The rotating shift did not show any significant differences compared to the steady shift in terms of anthropometric parameters except for sub scapular skin fold that was significantly higher (p=0,032) in relation to the macronutrients intake. Lipid profile and glycerin did not show important differences (p=>0,05). The prevalence of the nutritional status was: rotating shift 35,4 percent normal, 45,1 percent overweight and 19,5 percent obese. On the other hand, the steady shift showed: 43,7 percent normal and 56¿ percent overweight. Seniority only in the rotating shift showed a positive correlation of BMI (r=0,436 p<0,005) body fat (r=0,454 p<0,005) total cholesterol (r= 0,¿94 p<0,005) LDL (r=0,484 p<0,005) and glycerin (r=0,405 p<0,005). We concluded that workers of the rotating and steady shift did not show significant differences among variables studied except for the sub scapular skin fold that was significantly higher in the rotating shift, that can be associated to predominantly central fat distribution.

Restricciones del sueño predisponen a padecer, a largo plazo, malnutrición por exceso y enfermedades crónicas no transmisibles. El objetivo fue estudiar la influencia del turno laboral sobre estado nutricional, perfil lipídico y glicemia en ayuno. Estudio exploratorio del tipo de serie de casos, 47 reclutados; 31 turnos rotativos (día y noche), y 16 turno permanente (día). La evaluación nutricional se efectuó mediante el IMC, la circunferencia cintura-cadera y los pliegues tricipital, bícipital, subescapular y suprailiaco. Se estudió las horas sueño mediante un registro semanal, la ingesta dietética por encuesta de recordatorio de 24 horas. Se determinó el colesterol total, c-HDL, c-LDL, triglicéri-dos séricos y glicemia. La muestra estuvo representada en un 87 por ciento mujeres y 13 por ciento por hombres, cuya mediana de edad fue de 38,7 años [19,0] y 44,7[25,2] (p=0,420) en turno rotativo y permanente, respectivamente. El turno rotativo no mostró diferencias significativas respecto al turno permanente en los parámetros antropométricos a excepción, del pliegue subescapular que fue significativamente superior (p=0,032), respecto a ingesta de macronutrientes, perfil lipídico y glicemia tampoco mostró diferencias significativas (p=> 0,05). La prevalencia del estado nutricional en el turno rotativo fue en 35,4 por ciento normal, en 45,1 por ciento sobrepeso y en 19,5 por ciento obesidad, y turno permanente: 43,7 por ciento normal y 56,3 por ciento sobrepeso. La antigüedad laboral sólo en el turno rotativo se correlacionó positivamente con IMC (r=0,436 p<0,005), grasa corporal (r=0,454 p<0,005), el colesterol total (r= 0,394 p<0,005) el LDL (r=0,484 p<0,005) y la glicemia (r=0,405 p<0,005). En conclusión, los funcionarios del turno rotativo y permanente no mostraron diferencias significativas entre las variables estudiadas, a excepción del pliegue subescapular que fue significativamente mayor en el turno rotativo, lo que podría asociarse a la distribución de la...